推动社会共治 消费更加放心(来信与访谈·关注外卖食品安全(下))
本报记者 黄 超 林丽鹂
《 人民日报 》( 2021年01月11日 第 07 版)
近年来，随着监管发力和法治保障、标准建设、行业规范等方面工作推进，食品安全问题不断得到改善。不过，记者在调查中也发现，仍然存在各方责任落实不够到位、食品安全标准化管理有待提高、外卖新业态新模式缺乏有效监管手段等问题。
平台落实相关法律法规不到位，城市老旧小区不时出现没有实体店的外卖商家
“宝洲街对面的老小区里，冒出来很多小吃外卖店，卫生状况堪忧，市场监管部门应当引起重视。”福建省泉州市读者杨先生发现，有的第三方平台代理机构对小餐饮商家入驻资质、餐饮食品安全的管理不严格，让一些食品安全、卫生条件不符合要求的小餐饮有机可乘。个别业主甚至把车库改成厨房，专门经营小吃外卖，存在食品安全隐患。
记者在多个城市调查发现：由于网上订餐链条长、两头不见面，很多专营外卖的商家选择老旧小区作为经营场所，并且在加工过程、环境卫生、从业人员健康等方面管理不到位。其实，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台责任落实、商家入驻资质等各方食品安全责任有明确规定，比如要求入网商家必须具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，但在实际中，这些规定并没有完全落实到位。
“我们在监督检查中发现，一些平台代理商没有严格执行审核制度要求，有的甚至为了发展业务，明知经营者没有取得食品经营许可，还为其办理入网手续，提供线上订餐、线下配送业务。”国家市场监督管理总局食品经营司有关负责人表示，有的平台违规上线无证、不合规经营者，对分支机构、代理商等管理不严。
对此，市场监管总局印发《餐饮质量安全提升行动方案》，对外卖食品安全监管提出更严格的要求，一方面，指导各地将线下检查入网商家与无证餐饮综合治理有机结合，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头；另一方面，推动开展“随机查餐厅”，可由消费者决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查。
“结合外卖订餐虚拟性等特点，总局还引导各地探索形成共治合力。”该负责人表示，首先是强化政企数据共享，利用信息技术实现监管部门许可监管数据与平台经营数据共享，其次是充分发挥从业者作用，比如鼓励外卖员举报配送过程中发现的无证、实际取餐地址与公示地址不一致的商家等。
按照“最严谨的标准”要求，进一步完善相关标准体系
中国饭店协会与某大型第三方平台近日联合发布外卖产业发展报告，根据消费者调查显示：仅有32.4%的人认为外卖比较健康或非常健康。究竟是什么原因让消费者对外卖不够放心呢？
前不久，云南省曲靖市读者安女士从网上点了一份汤品，喝到一半竟然喝出了异物。她随即向平台投诉，结果商家以“主食材并非自家制作，是别人做好后送来的”为由，拒绝赔偿，最后甚至对安女士不予理会。这让她十分不满。
当下，外卖新业态新模式不断发展，一些商家把食材加工外包出去，由共享厨房等中间商专门负责加工生产。“现在很多外卖商家一到午饭晚饭高峰就遇到订单暴增，这对餐食供应带来挑战，制作、配送环节都可能出现影响食品安全的隐患。”中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明建议，应逐步完善食材采购、加工、包装、配送等环节的标准和规范，行业标准制定应对标对表法律法规，做好衔接。他还举例说，配送装备常常是冷藏、冷冻食物以及保温的热加工食物混送，没有做温度分区，容易导致食品变质引发安全风险，标准化管理是行业亟待攻关的一个问题。
近年来，在国家标准化管理委员会、市场监管总局指导下，相关行业协会与大型第三方平台、餐饮企业积极探索外卖食品安全方面的标准化举措。2020年9月，中国饭店协会发布《共享厨房服务与操作规范》团体标准，将共享厨房经营链条中的行为要求都纳入规范之中，并对入驻共享厨房进行食品经营行为操作的商户、平台进行了责任界定。据中国烹饪协会有关负责人介绍，该协会去年发布了《餐饮外卖密封规范》，鼓励外卖商家通过封签、卡扣等方式对餐品进行密封，确保食品在配送过程中不被随意打开，“我们还牵头组织、制定了《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》等标准，希望有更多外卖企业参与团体标准的起草过程，共同打造‘一看就懂、照着会做、一把尺子量到底’的标准模式”。
“从食品安全风险监测情况看，外卖送餐存在一定安全隐患。”国家卫健委有关负责人表示，国家卫健委将按照“最严谨的标准”要求，进一步完善相关标准体系。在标准修订过程中，有关安全性的要求要进一步细化，紧跟外卖行业快速发展的实际变化。与此同时，加大对地方标准、行业标准制定支持力度，强化行业协会学会职能，提升行业自律水平，在执行过程中不断完善质量标准，形成完善的食品标准体系。
监管部门、行业组织、外卖平台、餐饮企业要各司其职，形成合力
近年来，很多便利店、生鲜店，甚至传统菜市场纷纷选择入网经营。记者在某大型外卖平台APP上发现，一家知名连锁便利店提供番茄炒蛋、糖醋鱼块等快餐，还有主食小吃、轻食沙拉等选择；另一家居民区附近的菜市场也提供面点速食、卤菜熟食等外卖餐品。甚至连一些打车APP也悄然上线了外卖配送服务。这类新型入网经营主体，不是传统意义上的餐厅，也非专业的食品配送机构，如何确保其食品质量和安全管理水平呢？
业内人士表示，按照相关规定，商家应当具备营业执照、食品经营许可证、相关员工健康证明等法律法规要求的证件，并且不超出规定的经营范围，才能提供外卖餐饮服务。
薛恩远是一家知名连锁便利店企业的执行董事，在他看来，便利店入网经营餐饮外卖最容易出现的问题还是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品温度和设备污染等三方面”。他介绍，该便利店品牌的外卖餐品全部来自自有鲜食工厂，建立了鲜度管理系统。门店里的热餐、小食等现制现售外卖食品，都要在鲜度管理系统生成生产计划后才能开始制作，制作完成后系统开始计时，如有超过规定时间没有售卖出去的热餐，系统会预警并提示店员执行下一步操作。外卖员每日须使用酒精消毒配送箱，消毒后必须填写反馈表，并拍摄带有系统水印的照片存证。
北京一家成立不久的小餐饮公司则选择自建外卖平台，于2020年6月开始运营自家的外卖微信小程序。该公司负责人魏鑫说，为了确保配送环节餐食安全，与一家专业的配送公司达成合作，并采用贴上食品安全封条的专门食盒。
江苏省南京市读者刘远建议，各方应严格履行相关法律法规明确的责任。政府部门要做好外卖食品全过程全链条监管，既保障消费者权益，又避免“一放就乱、一管就死”。行业组织可总结各地有益探索，适时出台团体标准。外卖和配送平台须落实资质审查、质量监督、配送环节、消费者维权和专人专职管理等责任，规范入网商家经营活动。餐饮企业则要遵纪守法、诚信经营。“只有形成社会共治合力，才能营造外卖食品安全监管良好环境。”