解码广东预制菜①
开篇语
广东要“吃下”万亿元的预制菜市场。3月底，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，把预制菜作为推动农村一二三产业融合发展的突破口。作为经济大省、餐饮大省，广东为什么对预制菜情有独钟？在预制菜产业这条万亿元赛道中，惯饮“头啖汤”的粤企该如何发力？广东预制菜如何助力“食在广东”再出发，走向全国全世界？本报从今日起推出“解码广东预制菜”系列报道，记者走访一线市场和企业，采访相关部门和业内人士，探讨如何烹好广东预制菜这道大餐。
策划：林燕
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/由受访者提供
烹饪小白不会做菜？下班累了不想动手？外出吃饭发现无法堂食？三个字就可以搞定——“预制菜”。
在家加热一下，轻轻松松就能吃上花胶鸡、佛跳墙，无怪乎预制菜近年迅速爆红。这其中，广东人无疑是有口福的，因为广东不仅在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业，掌握了核心技术，还将加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。
广东预制菜产业发展水平，与广东资源优势、消费习惯以及餐饮业发展历程息息相关。行业专家认为，“好吃难做”的预制菜是粤企发展的突破口，未来也将不断朝细分化方向发展。
风口：发力预制菜市场 企业转型升级忙
下午4点半，广州女孩胡灵如往常一般，打开生鲜电商App，精选两三道预制菜放入购物车，预约晚上7点左右送到家中，这个时间她正好回到家，收货后进行加工处理，大约20来分钟就可以开饭。对于像胡灵这类忙碌的上班族而言，预制菜帮了她大忙，让她与先生可以在最短时间内吃上热腾腾的住家饭菜。“现在各大电商平台都上架了大量预制菜，选择十分丰富。即使一周7天都买，也不会重复。”胡灵告诉记者。本轮疫情期间，她比往常入手了更多预制菜，“冰箱里塞得满满的，以备不时之需”。
实际上，对于业界而言，预制菜并不是什么新名词，它出现在B端市场已数十年了。面向C端消费端蓬勃发展，是疫情发生后的事。毋庸置疑，今日的C端预制菜已然站到风口上。近年，潮汕卤味食品头部品牌物只卤鹅集团孵化出以潮汕风味为细分品类的预制菜品牌“物满鲜”，其品牌负责人张元铭告诉记者，早期受疫情影响而尝试预制菜，开辟出另一业务增长极，如今，他们是“两条腿走路”，C端预制菜月销售额达到300万元，这个数额还在持续攀升中。无疑，发力预制菜市场成为餐饮行业转型升级的出路与方向。
中国水产加工业龙头企业国联水产近年大力拓展预制菜，副总裁赵红梅说，这是社会背景驱动、产业变革驱动和企业内部变革驱动的必然结果。预制菜头部企业恒兴集团近年“六鱼两虾”开发出200多款水产预制菜品，预制菜产能达3万吨，产值超过10亿元。
不仅各大食品企业、餐饮企业相继加入，就连生鲜平台也跑步挤入这条赛道。记者了解到，盒马应季销售的预制菜，冷冻类叠加冷藏类一共有350个SKU(最小存货单位)，覆盖了用户家庭聚餐、朋友聚餐、时令节气等用餐场景需求，有7成商品为其自主开发。盒马工坊广州区域负责人林可说，他们看好消费端的预制菜发展前景。“我们经过市场调查后发现，这两年消费者提升了对预制菜的认知度，越来越多消费者愿意体验预制菜。同时，还有大部分消费者想要自己做饭，却没有足够的时间去买菜、洗菜、切菜、配菜，所以更愿意尝试已经搭配好的预制菜。很多有孩子的家庭，更倾向于用预制菜来解决没时间给孩子做饭的问题。”另一生鲜平台叮咚买菜的预制菜在2021年也取得不错成绩，广东区域预制菜销售额突破2亿元，广州区域预制菜销售额突破5000万元，广州区域预制菜SKU超320个。
在2022年元旦、春节“双节”期间广东预制菜销售量同比增长超过100%，成为年夜饭最火菜式之一，助力相关产品种养农户增收增幅高达50%。
优势：产业链完整 广东发展预制菜底气足
广东在预制菜市场上抢占了先机，其中既有先天优势，又有后天引导和努力。
赵红梅分析，地处改革开放前沿的广东，向来以先行先试为外界称道，有“敢吃螃蟹”的创新勇气。以大湾区为核心，这里聚集大量消费力强大的人群，他们接受新鲜事物的能力非常强，加之广州城市生活节奏快，发展预制菜具有良好土壤；广东具有特色农业优势，作为海洋大省，广东在水产产业发展方面具备天然的地域优势和产业基础优势，企业积累和创新力比较强。丰富的农副产品为预制菜提供了源源不断的食材，这是上游的优势；作为餐饮大省，广东有粤菜品牌优势，集聚了大量优秀的粤菜师傅，他们能为菜品研发出谋献策；广东是经济大省，营商环境强，各种商业形态发展充分，物流运输发达，盒马、天猫、京东等终端渠道强，有利于推进预制菜打通最后一公里。
张元铭认为，从食品供应链角度，广东有着较强的食品工业基础。在过去的二十余年里，台资港资食品企业到东莞佛山等地建厂投资，培养了一帮专业管理人才和技术人才，奠定了食品工业的基础，这为转型预制菜提供了人才和技术力量。
三年来，广东开全国先河，率先组织化、系统化推广预制菜。政府对预制菜产业大力扶持、积极引导。广东在全国范围内率先举办第一个全国性预制菜高峰论坛、组建首个省级产业联盟，召开第一个省级预制菜产业发展大会、发布预制菜关键核心技术，组织全省预制菜双节营销行动，出台全国省级产业政策。上个月，广东省人民政府网站发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，给广东预制菜产业带来发展新机遇，为全国预制菜产业发展创新了路径，提供了经验。
口味：烤鱼酸菜鱼异地风味预制菜受宠
广东预制菜跑赢全国，除了因为产业链上的优势，更缘于行业对消费的洞察。
记者调查发现，在以粤菜为主的省份里，最受市场欢迎的预制菜并非“一盅两件”，反而是异地风味的烤鱼和酸菜鱼一类。国联水产集团副总裁赵红梅告诉记者，从近年来市场综合表现来看，风味浓郁的预制菜由于具有味觉记忆点，更受消费者欢迎，因此他们的烤鱼预制菜近年来在广东取得不错的成绩。而类似白灼虾、虾饺这类预制菜产品则在华东、江苏和浙江地区打开局面。换句话说，“差异化”是广东预制菜在市场上立于不败之地的“法宝”。这个定律在利口福方面同样得到印证。利口福食品有限公司生产中心副总监胡郁汉说，炖汤预制菜在北京和江浙一带的销量就比广州更好。而烧汁鸡扒、酸菜鱼反而在广州市场畅销。“因为广州人有自己炖汤的习惯，他们更愿意尝试一些自己不会在家做的产品。”
如今市面上广东预制菜品类齐全，从汤品、卤味、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水等，应有尽有。据记者观察，这些菜品大多为市民熟悉的经典菜式，但是手工难以处理或对烹饪技术要求高、在家不易复制还原的品种，比如红烧猪手、烤鱼、乳鸽等，属于“好吃难做”类型。广州酒家集团利口福食品有限公司总经理陈扬介绍，广东预制菜目前总体可分为三类，一是粤式风味预制菜，比如传统咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等产品；二是过年团聚滋补类预制菜肴，比如鲍鱼花胶鸡等产品；三是现下大受欢迎的跨地域风味菜比如烤鱼、酸菜鱼等。
难点：粤菜师傅研发 破解美味密码
所有开发预制菜品的企业都面临一个共同的难题：如何将大众熟知的餐桌美味，通过工业化生产变成预制菜？
“厨师+食品工程师”模式是目前广东预制菜解决这个难题的关键。胡郁汉解释，厨师负责菜品开发、风味定型和配方标准化，所有的制作工序细分后，形成工业作业指导书。食品工程师则根据指导书，通过先进生产设备以及技术，帮助菜品工业化大规模而稳定生产，同时保证食品质量稳定。当前，既有厨师技能基础，又掌握食品工业制作原理的人才相当匮乏，因此，唯有采用“厨师+食品工程师”模式。
新鲜度以及风味保留程度是最受消费者关注的问题。张元铭说，要做到“新鲜”，关键在于新技术。研发层面的熟化处理和优质的保鲜技术，都是“新鲜”的密码。“我们会根据食物特性处理熟化程度，一般只做到8成熟，便将成品进行杀菌后包装。因为预制菜到了消费者手上要进行最后一道热处理，如果提前处理过熟，再翻热就大大影响口感和风味。还有一些技巧，比如卤味产品在抽真空之前，我们会用一层薄薄的油涂抹于产品表面，形成保护膜，以此来保持新鲜度。”每个企业在处理上有所差异，但是目标是一致的。胡郁汉说，利口福会采用氮气锁鲜技术来防止食物被氧化和细菌滋生，以此保质。
张元铭进一步说，保鲜技术是维持“新鲜”的重中之重，目前市面上有3种预制菜保鲜技术，即速冻、高温杀菌和辐射技术。高温杀菌通常用于即食类产品比如罐头产品，它的劣势是破坏了食材的风味和口感。辐射技术则会让肉类颜色发生变化，破坏美观度。速冻是最佳的选择，不破坏食材的分子结构，能最大限度还原风味。但这意味着从生产到运输要全程冷链，它的成本也是最高的。
如何让预制菜更有“广东味”？
一是要鼓励本地的粤菜师傅投入到开发预制菜的项目中，利用粤菜师傅精湛的厨艺将“手艺”与“工艺”结合，突出粤菜特色培育发展预制菜产业；二是要鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校根据预制菜的内容增设相关专业课程，培养推进预制菜“产学研”基地建设。
——广州酒家有关负责人
广东预制菜未来应朝着细分化方向做专做细，形成每个预制菜细分品类的龙头企业。只有一个工厂做大细分项，才能形成技术、成本以及品牌的壁垒，供应链才有协同性，从而产生规模生产的优势。其次，“好吃难做”以及高价值类型的预制菜仍旧是接下来菜品发展的重要突破口，“好吃难做”才能立起技术壁垒，而高价值才能覆盖预制菜的障碍点：冷链物流成本。
——物只卤鹅品牌负责人张元铭
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一锅牛杂煲要尝试32次
萝卜牛杂煲预制菜做起来难度不小，为了保持牛杂富有嚼劲的口感，又要入味三分，研发团队前后尝试了32次，测试不同焖煮时长下牛杂还原后的口感，同时为了让量产后的预制菜能和研发时保持一致，食品工程师团队制作了16道工序的SOP(标准作业程序)，以食品科学技术指导预制菜的工业化生产，最终才有了这道预制菜。