网红火锅爆出脏后厨 “干净能吃”的底线别忘了
羊城晚报财经评论员 戚耀琪
日前媒体报道称，中国质量新闻网曝光了傣妹火锅多家门店的后厨，让人直呼太恶心。在品牌宣传中，傣妹火锅表示“食材不好不上桌”，不过，在靓丽宣传的背后，这家知名火锅店却存在严重的食品卫生安全问题。
火锅餐饮业的食品卫生质量与安全问题，一直都是让市场监管部门头疼的一大领域。原因有两个：第一个，这个行业规模庞大，可谓抓一漏万。和工业制造产品的不同在于，餐饮依赖具体的人手、操作、服务、环境。如何客观、准确和稳定地锁定不良证明是最不容易的，如果仅仅是卫生问题，事后追查可能连证据都找不到。总不可能让执法监督人员去做卧底。如今“明厨亮灶”加摄像头呈现的，都是可以公开展示的情形，摄像头看不出的问题普遍存在。
第二个原因，也是火锅业的特殊情形。那就是火锅的原材料往往都是以批发变散装的状态上到餐桌的。同样是肉类，超市卖的是有包装、产地和保质期的产品，消费者一目了然。而火锅店即使采购低劣、接近过期的肉品，上了桌面也是无法分辨的。大部分火锅店技术含量很低，本质就是在卖材料，厨师没什么特长。因为最后煮出来是好是坏、是生是熟，全凭食客自己感受。食客在获得自由度和自我满足的同时，对于原材料的品质真相甚至分量缩水是难以考究的。
在火锅店商业模式同质化，甚至青菜萝卜豆腐羊肉都一模一样的时候，商家最想发力的就是让顾客能看到和感受的领域。比如有国内一线牌子，靠为排队食客做好服务而出名，底层员工自主权也比较大，可以让食客又吃又拿很有获得感。但其菜品的质量甚至后厨的卫生，却往往被人所漠视。以至于被媒体爆出食物过期照用，也并没有影响它的生意，大家还是很喜欢去排队发圈。这样的“榜样”，自然就让更多的同行看到了为了更高利润、如何低成本和如何差异化的“努力方向”了。
餐饮卫生水平本来和公众的健康息息相关，不干净、不能吃的东西本来就不能卖。可是一旦网红餐饮店成了社交工具，它的环境和卖相，反而就成了食客第一关心的重点。至于是不是真的卫生，常常就会被选择性遗忘。一方面，消费者内心原始希望得到纯而又纯、干干净净的食材，可是另一方面，口味与性价比的考虑，又常常压倒了对食材的追问。商家和消费者内心的博弈，一直都是存在的，最后还能抓住消费者、把生意继续做下去，也许和人们已经“审丑疲劳”有莫大的关系。当人们的“耐药性”越来越强大的时候，对于“低级”的卫生问题，可能就不再零容忍了。
只是公众的无奈，却不能是监管部门和监督手段落后的理由。用更加严苛执法的方式，对企业尤其是大企业的违规行为予以重点监管，才是一种“杀猴儆鸡”的作用。此法或不能彻底杀毒，但是至少能让社会公众还对餐饮保持一份信赖感；也督促有自尊的商家思考是不是要放下花架子，重新把成本投入到让人们感觉到的干净底线上来。