正值年夜饭预订旺季——
餐饮业如何稳复苏保安全
本报记者 佘 颖
近日，国内多地报告新冠肺炎新增本土散发病例或聚集性疫情。今年年夜饭去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消费者共同关心的问题。消费者对餐饮消费的安全健康需求日益提升，各餐饮企业和监管部门应加强合作，共同破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
“10月份，我国餐饮行业收入4372亿元，同比增长0.8%，增速年内首次由负转正。值得注意的是，10月份，限额以上餐饮企业收入实现6.1%的增长。”在近日举行的餐饮质量安全提升研讨会上，中国烹饪协会副会长吴颖说。
“为什么限额以上餐饮企业收入增长更快？”中央党校(国家行政学院)教授胡颖廉认为，从便捷度、价格等方面看，小餐饮更有优势。但新冠肺炎疫情暴发后，公共卫生健康、食品质量安全更受消费者关注，消费者愿意为此多付出经济成本。
因此，对于食品安全来说，过去更多的是监管部门要求餐饮企业合规，现在则有更多餐饮企业主动提升食品安全、开展内部治理。
市场监管总局发展研究中心副主任冯军建议，餐饮业要履行主体责任，必须强调全过程管理，完善规章制度、提高员工素质、强化信息披露，将原料来源、加工过程、配送过程等信息尽可能公开。
餐饮企业稳复苏，线上渠道不容忽视。受疫情影响，餐饮行业经营业态发生巨大变化，外卖在居民生活中的重要性日益凸显。据美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰介绍，美团外卖用户订单量增长明显，消费频次增加。消费者不仅用外卖解决工作便餐，在家请客吃饭、家人聚餐也开始点外卖。针对这部分线上餐饮消费，商家应及时适应和调整。
近日，国内多地报告新增本土散发病例或聚集性疫情。今年年夜饭去哪里吃、如何安全地吃，是商家和消费者共同关心的问题。记者注意到，目前部分商家已在外卖平台推出了招牌菜品套餐组合，鼓励消费者自提，回家享用。
餐饮行业上接农产品源头，终端面对消费者，在食品安全监管链条中处于重要地位。
从源头来看，首先应做好登记审核。市场监管总局网监司副司长韦犁表示，小额餐饮都要登记取得经营许可证。在这方面，线上线下要求完全一致，线上也不会放松对资质审核的要求。对于没有资质的餐饮商家，外卖平台不允许其入驻。
市场监管总局执法稽查局副局长王松林表示，从日常执法角度来看，部分餐饮企业还有一些问题，比如将不合格大米在餐饮环节销售，将过期食品作为原料，加工后提供给消费者等。过去监管力量跟不上，现在有大数据支持，智慧监管能紧盯食品安全风险，尽可能减少隐患。
据了解，目前各地市场监管部门都在积极探索食品安全的智慧监管。据重庆市江北区市场监管局副局长李健介绍，江北区用物联网技术为全区43家食品生产企业、全部中小学和幼儿园食堂、12家养老机构食堂、300多家餐饮单位、4家农贸市场安装了智能摄像头，逐步形成由技防代替人防的监管。当地还开通了江北阳光餐饮APP，消费者动动手指即可查看全区中小学食堂、养老机构食堂和餐饮单位后厨全过程情况，随时参与12315投诉建议，让用餐更放心。
对于外卖产品，江北区与美团签订合作，试点公开多家外卖订单量较大的餐饮企业后厨监控，消费者下单前可在美团APP上查看后厨烹饪情况，让点外卖更安心。
随着疫情防控常态化，餐饮消费有望进一步复苏。相关负责人表示，面对消费者日益提升的、涉及安全健康的餐饮消费需求，各餐饮企业和监管部门应加强合作，共同破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。