进驻餐厅酒吧，植物肉积极拥抱市场
人造食材能否取悦消费者？
实习记者 杨天悦
继肯德基、星巴克等头部“洋快餐”玩家试水之后，最近一段时间，珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进大大小小的餐厅和酒吧，甚至连中餐馆里都已经能见到植物肉的身影。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、上菜单，过去“只闻其声”的植物肉菜品开始拥抱市场、遍地开花。但对于更加挑剔口感和口味的中国消费者而言，真的能接受这样的新食材吗？
多家餐厅上线植物肉菜品
开在国贸商城三期的许小树麻辣烫是许多周边上班族解决工作餐的“食堂”店，最近不少食客发现，熟悉的货架上悄然多出了植物肉丸，这也吸引许多人前来尝鲜。“虽然整体口感上稍微有点松散，不过没什么豆腥气，也算得上有韧性，主要是觉得它比较健康。”第一次试吃的市民华女士说。
记者注意到，店内其它食材采用称斤售卖，不论荤素都是39.9元一斤，珍肉供货的植物肉丸则按7元两粒的价格单独售卖。据许小树创始人许雅君介绍，许小树在北京地区的5家门店目前都已经上线植物肉丸。“卖得还不错。从总体数量来看，平均每10人里就会有1人点单。”
今年下半年以来，肯德基、星巴克、喜茶、德克士等连锁快餐品牌都已经开始试水植物肉产品，四季酒店等高档酒店的餐厅也自去年底开始引入植物肉，但植物肉菜品出现在平价中式快餐店，许小树算得上是第一家。此外记者获悉，粤菜连锁餐厅金鼎轩也正在尝试引进植物肉产品。
不过就目前而言，西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮业态。位于鼓楼大街的Zarah酒吧自10月起将珍肉的植物肉意面和通心粉两款菜品添加进菜单；位于三里屯的墨西哥餐厅墨圈儿正在使用株肉的植物肉产品研发塔可等植物肉菜品；同样位于三里屯的Qmex墨西哥餐厅也将于下周上线植物肉菜品。
记者获悉，目前珍肉的植物肉产品已经进入到北京地区的四季酒店、街旁、大跃啤酒等近30家潮流餐厅或休闲餐吧；来自台湾的植物肉品牌Starfield星期零目前已经与喜茶、Gaga、新元素等轻餐饮品牌进行产品联名；来自上海的植物肉品牌株肉也已经进入北京市场，与墨圈儿、意库、箭厂啤酒等多家餐厅展开合作。植物肉开始在中餐馆、西餐厅、酒吧等多种餐饮业态内遍地开花。
成本已与真肉相差无几
据Qmex餐厅负责人透露，三里屯店从今年9月开始试卖植物肉汉堡，上线后在汉堡品类中的销量占比迅速达到35%。“这是一个很惊人的数据。”上述负责人说，消费者对植物肉的认可也加速了餐厅植物肉菜品的上线进程。“下周三，Qmex在三里屯、国贸和双井地区的三家店将同步上线植物肉产品，店里最热门的单品都将出现植物肉版本。”
记者注意到，Qmex店内菜单上，烟熏双层珍肉牛肉汉堡、辣味珍肉香肠碎芝士煎饼等植物肉菜品的价格与普通真肉产品的价格相同，辣味珍肉香肠碎墨西哥卷售价则为75元，比普通牛肉制成的辣味香肠碎价格还要低3元。
据Qmex餐厅负责人介绍，目前代替牛肉的珍肉植物肉进货成本已与普通冷冻牛肉持平，甚至略低，也比国外老牌植物肉品牌Beyong Meat和Impossible Food低3至4倍。据珍肉创始人吕中茗介绍，技术的完善和上下游产业供应链的打通是成本下降的主要原因。
从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、上菜单，曾经“只闻其声”的植物肉菜品在餐厅酒吧遍地开花，曾经一直在“炒概念”的植物肉也开始拥抱市场。最近半年来，肯德基、星巴克、喜茶等各大头部连锁餐饮企业纷纷涉足，金华火腿、双塔食品、湾仔码头、金锣等老牌传统食品企业也竞相试水。在许多业内人士看来，这也让植物肉产品进入主流餐饮渠道成为大势所趋。
须严守食品安全标准
目前国内市场上的植物肉产品均以肉饼、肉排、肉丸等由肉糜制成的产品为主，更适合西式餐饮的烹制。在吕中茗看来，植物肉要想更好地实现本土化发展，还需要研制更适合中餐场景的产品。“下一代技术中我们会把产品做成肉块、肉条状结构。”
为了提升口感，植物肉企业努力去除原料中豌豆蛋白和大豆蛋白的豆腥味，但要让产品更具“肉香”，就需要更高级的提纯和风味技术。对此，不少消费者表示担心，“会不会又靠添加剂？”
对此，有业内专家认为，在相关技术成熟之前，植物肉企业还要守好健康牌。“如果植物肉不好吃，企业可能会添加一些国家安全标准里暂时没有的添加剂，来增强植物肉产品的香味和口感。”在北京工商大学食品与健康学院教授刘新旗看来，市场的自律很重要，同时也需要加强行业监管。
据中国植物性产业联盟秘书长薛岩介绍，联盟正在牵头植物肉行业上下游企业进行标准的制定。“技术突破是没有捷径的，如果真的看好这个市场，更应当脚踏实地投入研发。产业发展最终是要看谁能开发出符合本地化口味、消费习惯和安全标准的产品。”
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